相声坛子

标题: 切糕年糕，叉子火烧，江米元宵…… [打印本页]

作者: 汪荣照 时间: 2013-11-2 17:47:31 标题: 切糕年糕，叉子火烧，江米元宵……

下边这个跟相声没太大关系，不过也不是一点儿关系没有，多少还连着点儿筋儿。　　刘文亨、王文玉的《一差二错》谈到几个舞台事故，其中有一段说的是一位戏曲演员把点绛唇：“杀气冲宵，儿郎虎豹，军威浩，地动山摇，要把狼烟扫”唱成了“切糕年糕，叉子火烧，江米元宵，磨剪子磨刀，坐三轮放炮。”(这个其他不少演员也说过)
　　因为没吃过叉子火烧，今天来了兴趣，上网查了一下。这一查不打紧，把我大馋虫都给逗出来了。
　　切糕

　　北京街头和经营小吃品种的摊贩和小吃店，几乎一年四季都供应切糕，尤其正三月为盛。《古都食物百咏》中介绍说：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一块一沾一切刀。”据南来顺饭庄擅长粘货类制作的师傅说：“切糕原料有黄米、江米之分，馅也有红枣和豆馅之别。”其所称切糕，是用米、枣或豆馅成大块，置于案板，切块零售，故称切糕。它用江米面加水，和均匀上笼蒸熟，然后将蒸熟的江米面沾水揉匀，用手按成厚薄相当的层片，抹上豆馅或枣泥馅，要达到四层面三层馅，层次分明，面馅分开，出售时用刀顺边从上往下切，放在盘内，撒上白糖。
　　切糕历史长，早在13世纪的元朝就有了。元代熊梦祥的《析津志》中说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”切糕的制作方法与出售形式与今日几乎没有差别，可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长了。
　　年糕
　　年糕是北京春节的传统小吃，早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。
　　年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史，早在中国的周朝就有记载。《国礼·礼记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。
　　北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆(衤是)有诗一首：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。
　　叉子火烧
　　清乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中有“叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽”的句子。说明叉子火烧早在300年前就是北京小吃中的一个品种了。
　　叉子火烧原是山东烟台小吃，后传入北京，成为北京小吃中的名小吃。它要用冷水和面成面团，揉均匀，擀成大片，抹上一层油酥面、花椒盐，卷成圆柱形，揪成面剂，从四边一擀一叠，最后从一边叠好擀压成长方形，在正面粘上芝麻，放在鏊子(一种铁制、平面、中间稍凸起的烙铛)上先烙后烤，熟后呈黄色，特点面鼓起，香酥脆可口。
　　（江米）元宵
　　清代的《上元竹枝词》有一首写元宵节的诗：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠江水淘。见说谁家滴粉好，试灯风里卖元宵。”从中可以看出北京很早就有正月十五挂灯、吃元宵的习俗了。《明宫史·饮食好尚》中也有记载说：“正月……自初九日之后，即要到灯市买灯，吃元宵。其制法用糯米细粉，内用核桃仁、白糖玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。”可见每逢元宵节，家家户户要挂彩灯放焰火，故元宵节又称灯节。
　　元宵节虽起于汉，但却盛于隋和宋，故有“宋时汤圆隋时灯”之说。北方的元宵宋时称“牢丸”、“浮圆”，南方则称“汤圆”、“圆圆”、“团子”。元宵、汤圆均形如月，吃元宵取月圆人团的吉兆之意，表示团圆、吉利、美满。现在的元宵和汤圆仍以糯米和各种果仁为主要原料，但增添了用黑米、黄粘米为粉剂。馅心也有很多新的变化，如用水果、蔬菜、肉料为馅的新品种，使元宵更显得五彩缤纷。
　　元宵一般都采用煮的成熟方法，均有糯粘香甜的特点。南方还有一种不包馅的实心如弹子一般大小的汤圆，也用煮的成熟方法，吃时在汤内放些糖，也糯粘香甜，但也有用油炸的炸元宵。
　　吃元宵有思念亲人、渴望团圆之意，也有人们寄托安居乐业、对太平盛世的期望，所以才如此重视元宵节。
　　元宵本是应节食品，民国4年(1915)，窃国大盗袁世凯称帝执政，北京卖元宵的店家、摊贩不准吆喝元宵，并有正式命令，因为元宵音同“袁消”，所以有人写诗说：“诗吟圆子溯前朝，蒸化熟时水上漂。洪宪当年传禁令，沿街不许喊元宵。”王嘉谯的《首都杂咏》中也有一首竹枝词给予辛辣的讽刺：“才看沉底攸未漂，灯夕家家用力摇。卖去大呼一子俩，时当洪宪怕元宵。”也是说民国4年(1915)袁世凯篡夺辛亥革命果实称帝，国号“洪宪”，他忌讳元宵与“袁消”同音，要京师警察厅下令将元宵改为汤圆，因此店家不敢喊元宵，只喊“一子儿俩”，指一个铜板，卖二只元宵，为后世留下了笑柄。

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