孟凡贵《馋人说吃》:八大楼之首——东兴楼

汪荣照

北京最早的比较高档的饭馆，都叫什么园、什么居，比如丰泽园、同春园；柳泉居、永利居；还有叫什么堂的，比如惠丰堂、胜家堂；此外还有楼，在京城老字号里面有八大楼，这八大楼分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼，有的楼现在还保留着，有的楼现在已经没有了。要说起这八大楼来，首先那得说东兴楼。东兴楼饭庄开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的，原来在北京的东安门大街，后来日本侵华的时候，东兴楼就关张了。到了1982年，东兴楼在东直门大街重修开张，又挂起了那块儿老匾。
% r( F0 S" T: ]) D. j$ Q1 _    看到那块儿老匾，很多京城的馋人食客奔走相告：“东兴楼可又开张了，要吃鲁菜咱们去那儿吃去！”我有幸结识了东兴楼的经理陈先生，他比我小一点，管我叫大哥，我们关系走得挺近。我在做“电视餐厅”节目的时候，首先想到要宣传老字号，当然就得说说东兴楼了。
& s: K9 a% ~* F5 A) p. B    东兴楼的菜非常讲究，首先进货就讲究。过去在旧社会，餐饮业进货都赊账，一年三节结账，上谁那儿进货，到了五月节都得给人家结一次账，到了八月节结一次，春节再结一次。有很多经营原料的商家如果本钱小，压不起这个钱，那好料就进不来。您比如燕窝、鱼翅这些比较贵的东西，他得先看看哪家要，这家能不能给他钱，才能进货。东兴楼有个特点，进料绝不凑合，专用好料，哪家的燕窝好进哪家的，并且是当面结账，一手拿货一手交钱，绝不赊欠，很有信誉。这些供货的商家有什么好东西，都卖给东兴楼了。
6 [  {7 i: C* y% e9 f% h    那些吃主知道了，要想吃好东西就去东兴楼。一来二去，东兴楼就成了八大楼之首了。另外，当时东兴楼的掌柜很谦虚，他不是说我这儿菜做得好，就不跟别的家学了，而是听说哪儿的菜好，他就派人去学。
6 ~1 W1 F+ {; I, z    当时北京有一家春华楼，黄花鱼做得好，东兴楼就去学；有一个店据说干炸丸子做得有特点，东兴楼掌柜的也派人去学，还把人家那儿的厨师请到东兴楼来献艺。所以东兴楼就越来越出名，做的菜也越来越讲究。据陈经理给我介绍，东兴楼光鲁菜的名菜就有一百多种，像鱼翅，别人家有黄焖，他们有红扒；海参有“葱烧海参”；鱼肚有“三鲜鱼肚”；还有鲁菜的名菜“九转肥肠”等。东兴楼重新开张以后，又添上了烤鸭，也有了鸭子菜：酱爆鸭丁、烩鸭四宝……都做得非常好吃。
0 c( ?" t' y) C' B: d2 K& f" v    后来东兴楼又搬到了北京著名的餐饮一条街——簋街，一过东直门路北，就是这家店。有一天我路过，进去一看，新安装的电梯，里边的包间非常漂亮，有比较现代化的装备了，东兴楼确实是鸟枪换炮了，那么这个菜还是不是原来的味道呢？我有点怀疑。陈经理说了：“孟哥您还真别怀疑，你们现在不是在东城区有个周末相声俱乐部吗？哪天你们俱乐部完了事儿，我这儿也下班了，我把厨师留下，专门给你们做老东兴楼的菜，你们尝尝怎么样？”
    那天演出完了，相声俱乐部是倾巢出动，在东兴楼开了两桌。嘿，这菜做的！什么葱烧海参、三鲜鱼肚、九转肥肠、酱爆鸡丁、干炸丸子……做出来是真地道！他们那个烤鸭是用果木烤制的，真是紫里透红、红里透亮、皮焦肉嫩，蘸着面酱，裹着薄饼，这么一吃，真绝了！人家那葱丝切得也讲究，不是顺着丝切的，而是斜着切的。为什么啊？您恐怕不知道了，这葱里有纤维，顺着丝切不容易咬断，斜着切吃的时候就容易断了。吃完了烤鸭，厨师又给我们上了一道鸭汤，熬得真好！我们冬天去的，这鸭汤要是温吞的就不好喝，人家上的鸭汤烫嘴，一点儿不含糊！
; @  ?* u4 b# p" n) g    临走的时候，陈经理说了：“孟哥，我这儿还给您带了俩鸭架子。”烤鸭的鸭架子叫“鸭灯”，灯笼一样。我问：“你这是干吗啊，让我回家熬冬瓜？”他说：“没让您吃，知道您那儿养了一只小狗，回去您给它得了。”我说：“得嘞，我替我太太谢谢您，哪天我得专门带着全家，到这儿来爆撮一顿，但是有一条，来了必须得给钱，老孟吃饭有个规矩，到哪儿吃饭你要是不要钱，我还不来了！”人家说：“尽管来，给您打折不就得了嘛。”得，咱就等着陈经理给咱打折了。