孟凡贵《馋人说吃》之京西鲁菜惠丰堂

汪荣照

    咱北京人的口味跟山东人差不太多，所以北京人对鲁菜情有独钟，像北京的八大楼、八大堂都是经营鲁菜的。有人问我，在京西要想吃正宗的鲁菜到哪儿呢？我说您去惠丰堂。惠丰堂过去也是北京八大堂之一，就在公主坟城乡贸易中心西边，后来那儿改造，盖翠微大厦，于是惠丰堂迁到了翠微大厦的五层。惠丰堂可以说是一个百年老字号，从开业到现在已经有一百多年的历史，在北京很早就非常出名了。
    有一天，我们到惠丰堂吃饭，问经理：“今天给我们来点儿什么好吃的啊？”他说：“您爱吃的鲁菜我们这儿基本都有，特别是有一道菜，在别的店您还真吃不着。”我问：“什么菜啊？”“猪蹄。别的店没有我们这个做法，这是我们惠丰堂的代表菜，叫‘烧爪尖’。”什么是“烧爪尖”呢？就是把酱好的猪蹄骨头剔了，再切成一块儿一块儿的，然后在锅里放上油，把油烧到七成热，把这一块儿一块儿的猪蹄倒在油里炸。七成热的油不是太爆，慢慢炸，
    给它炸透了，然后再搁入作料烧。咸鲜口，非常软嫩、酥烂，肥而不腻，吃完后大家伙儿赞不绝口。
" V% d! K/ A; C- V    经理还告诉我，现在不光咱们男士爱吃这猪蹄，很多漂亮小姐到这儿也都点这菜。为什么啊？这猪蹄有胶质，据说吃完了以后能美容。人要经常来顿猪蹄吃，那皮肤肯定细嫩，往外泛光、水灵。这道菜带着点汤汁又有点“烩”的意思，所以又叫烧烩爪尖，又下酒，又下饭。用这个汤汁拌上米饭，保证您吃着满意。
    我一想，这么好吃的东西别光自己吃，要一份带回去给老人尝尝。老父亲吃完，问：“你从哪儿弄来的？”“惠丰堂。”我父亲说：“这惠丰堂原来不在公主坟，而在前门大栅栏的西边，知道惠丰堂那块儿匾是谁题的吗？那是当年清宫大太监李莲英请慈禧太后写的。早年间去惠丰堂吃饭，经常可以碰上名人，唱猴戏的李少春、四大名旦之一的尚小云，都经常去惠丰堂吃饭。有一回，我还在那儿碰上了梅兰芳先生了！”敢情惠丰堂还有这段历史呢。
) G& K/ G3 H7 W. a. m    老父亲还跟我说，北京的鲁菜馆特色也各不一样，丰泽园讲究做葱烧海参，惠丰堂讲究做扒菜、烩菜。到惠丰堂要点烩乌鱼蛋，还有扒烂肘子，那个肘子酥而不腻，连慈禧太后都专门吃惠丰堂做的肘子。听老爷子一说，我还真有点后悔，不知道这个历史，要知道，到惠丰堂准得点一个大肘子，这肘子怎么说也在猪蹄上边不是。
4 ?" X) M  b/ ^  }9 y