孟凡贵《馋人说吃》：正阳楼里吃螃蟹

汪荣照

说起京城餐饮行业的老字号，鲁菜里面当然要属八大楼。八大楼里据说第一位是东兴楼，第二位是安福楼，第三位是致美楼，第四位是正阳楼，此外还有翠华楼、鸿庆楼、泰丰楼、新丰楼，今天我们说的是“正阳楼”。
    正阳楼在哪儿啊？就在北京前门楼子底下，可是过去不在那儿。正阳楼刚开业的时候，据说是在前门大街肉市，店面并不大，楼上楼下也就十几个包间。正阳楼的年头可不少了。店主给我们介绍，说正阳楼开业于清朝道光年间。八大楼经营的都是鲁菜，而正阳楼自有它的特色，它除了经营鲁菜以外，还卖烤肉、涮肉。有朋友就问了，这涮肉不是清真菜吗？是。可正阳楼卖的涮肉跟清真的涮肉不一样。
7 i) S5 c0 b4 m$ W    首先，要把羊肉洗净了以后进行压肉。压肉是正阳楼创造的，就是把羊屠宰了之后，剥了皮，挑几个好的部位，什么“三岔”、“磨裆儿”、“上脑”等。把这好肉搁在冰上，肉跟冰挨着的地方要垫上一层油布，过去没有塑料布，都用油布。肉底下铺张油布，肉上面再铺张油布，上下拿两块儿冰一压，把肉里面的血水都给压出来，而且肉发硬了也好切。据说当时正阳楼有几位切肉的老师傅，切出的肉跟刨花似的，特别薄。正阳楼涮肉的锅底跟清真的锅底也不同。清真的锅底没那么复杂，就是清汤搁上点锅底的小料。正阳楼不光有鸡汤、鸭汤，甚至有猪棒骨汤、大肉汤，把汤吊出来再涮羊肉。
4 o0 ^* b( b) a, l" T' R4 B3 C    当然，涮肉还不是正阳楼最主要的吃食。过去北京城一说正阳楼，主要得说吃螃蟹。北京人吃螃蟹讲究“七尖八团”，就是阴历七月吃尖脐的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃那个膏；阴历八月吃团脐的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃那个黄。到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具，即蟹八件。什么叫蟹八件？首先准备一个蟹砧，然后预备一个蟹锤，在砧子上用蟹锤把螃蟹的大爪子给敲开了，然后再用上蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲，统称“蟹八件”。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。
% d4 ^1 B& n# M3 b    历史上，正阳楼曾对螃蟹行业形成了垄断。怎么回事呢？早年间前门外有护城河，河里有水，螃蟹离不开水，于是人们就在护城河边上，也就是现在老舍茶馆那块位置吧，设了一个螃蟹市场。那会儿，河北胜芳的蟹最有名。当时这个螃蟹市场每天早上一开市，先不能卖，怎么着？得等正阳楼买螃蟹的来。正阳楼的人来了，让他先挑，把最好的螃蟹挑完了，然后再宣布价钱，这个时候螃蟹市场才能开始卖。为什么呢？因为正阳楼给的价钱比一般买螃蟹的高，他得收最好的螃蟹，所以这些做螃蟹买卖的人也愿意等着正阳楼。正阳楼的螃蟹都是给最有钱的食客们吃的，所以最好的螃蟹都卖给正阳楼了。当时有一个叫夏仁虎的人作了一首螃蟹诗：“经纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”七尖八团，连对儿都没找着就送进正阳楼让人给吃了。
    我经常上正阳楼去吃螃蟹，可是后来正阳楼搬家了。搬哪儿去了？搬到永定门河沿儿去了。于是我到那儿一看，装修得古色古香，我又要了螃蟹。您猜怎么着，真赶巧了，端上的大螃蟹足足有四两多一个。我问经理：“你们这个螃蟹还是胜芳的吗？”经理说：“您是馋人，应该能吃得出现在这个螃蟹不是胜芳的啦，那儿的螃蟹个儿小，这个螃蟹是真正的江南阳澄湖大闸蟹！”