孟凡贵《馋人说吃》：湘菜名馆聊“马凯”

汪荣照

要说北京热闹的地方，有这么一句话：“东单西四鼓楼前”。这是一句老话，鼓楼的前面是一个商业区，那个地方非常热闹，鼓楼下边有个马凯餐厅，是一家湖南风味的餐馆，到现在也有五十多年的历史了。1953年，由十几位湖南老乡共同掏钱开的这家店。这里原来是一家冷饮店，后来改为马凯餐厅，专门经营湖南风味的美味佳肴。
    马凯餐厅炒菜的厨师是非常高级的。当年是一位湖南的老厨师叫王近仁的在这地方做大厨，以后马凯餐厅的很多大师傅、高级技师都是他的弟子。马凯餐厅从一开业就得到了京城文人雅士的赞赏。大画家齐白石，大书法家启功，京剧大师梅兰芳先生、袁世海先生，中医名家关幼波先生等，都是马凯餐厅的常客，就连溥杰先生也给马凯餐厅题写过诗句，其中有一句是：“地安门外鼓楼前，马龙车水客流涎。”
    我经常在马凯餐厅吃饭，对那里的菜肴非常了解。比如湘味的传统菜东安子鸡、竹笋汤泡肚尖、火焙鱼，还有马凯腊味合蒸，都是百吃不厌的菜。据说竹笋汤泡肚尖的做法就非常讲究。得先把剔了油、去了筋的肚尖打上花刀，然后用反刀再切，讲究是第一刀、第二刀不切断，第三刀才切断了，切出来那个块儿像鱼鳃一样，用盐、料酒抓匀了。锅里放上开水，撒上胡椒粉。端上来重新在桌上给你放一个菊花锅子，锅子里面有鸡汤、竹荪、姜片，还放上油菜心，吃的时候服务员上来一手端着汤，一手端着肚尖，当着您的面把肚尖一块儿一块儿放到汤里边，得赶紧吃，这个时候肚尖是清爽鲜香，又脆又好吃。我每次去马凯，这道菜都是必不可少的。
# j1 l1 X- S, v    后来鼓楼前边交通改造，把马凯餐厅给拆了，我还真不知道马凯餐厅搬哪儿去了。马凯餐厅还有一个分号，就在前三门马路往西走，走到国华商场，就在马路北边，叫华天马凯餐厅。这华天马凯餐厅有一个口号：民以食为天，就餐到华天。这是华天饮食集团的一句口号。后来我再吃马凯餐厅的菜肴就来这家店。
2 d( E6 @* w7 Z- ~# T' M3 [2 J& \/ X    说起湖南风味的菜，据老孟了解，分三个部分。一部分是以长沙地区为代表的菜系，一部分是以洞庭湖区为代表的菜系，还有湘西的土家菜，这三大菜系就形成了湘菜。北京最早的湖南菜，可能是华天旗下的曲园酒楼，曲园酒楼有一道特别好吃的菜叫做“子龙脱袍”，是一道鳝鱼菜。北京过去没有这么多湖南饭馆的时候，要说吃湖南菜，到了西城就是“曲园”和“马凯”，南城还有一家“紫竹林”。当然了，现在北京的湘菜馆太多了，简直遍地都是，
' D( s0 F2 H- ^; T2 b    很多湖南菜也开始被人们熟悉和喜爱，比如“剁椒鱼头”，那是很多人都非常爱吃的。
    湖南菜吃辣，可是它这个辣跟四川那个辣不一样，四川菜辣是麻辣，湖南菜辣是香辣，吃湖南菜不辣不香，那就不是正宗的湖南菜。
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