孟凡贵《馋人说吃》:名家名师爱做饭

汪荣照

于是范先生来了，我一看，他手里头拿着一把香菜，一个小塑料袋，塑料袋里是生花生米。我问：“您这是做什么啊？”“香菜炒花生米。你没吃过这个菜，待会儿你就知道我要做什么了。”再一看，塑料袋里头还有好多榨菜丝，是范先生专门从超市买来的。我奇怪了：“您这个菜是——”“我再给你做一个肉丝炒榨菜，带花生米跟香菜的。”我一听，还真没这么吃过。
    进了屋之后，范先生就开始操作起来，先把肉切成肉丝，切了点儿葱花、姜末，又切了点儿蒜，把榨菜丝洗干净了，然后就上灶了。锅中放油烧热，煸香葱花，再下肉丝，把榨菜丝往里一放，这么一颠炒，看起来好像没有什么，不就是肉丝炒榨菜嘛！这您可就不知道了：炒完了得先在一边搁着，然后上锅炸花生米。这炸花生米啊可有技术，我一看，范先生确实身手不凡，为什么呢？炸花生米的火候得掌握好了，油太热，花生米可就煳了，要一变色就得出锅，因为它本身还有一定的热度，如果在锅里那色就挺重的了，待会儿就会更重，花生米可就苦了。范先生炸的花生米恰到好处，炸完之后把花生米搁在电扇那儿吹。我问：“您这是干吗啊？”“拿电扇吹吹，花生米吹凉了才脆。”我说：“您不是做肉丝炒榨菜吗？一拌不就得了。”他说：“刚才是简单扒拉一下，过一下油。现在咱们才调汁。你说用花生米炒菜，咱们最经常做的是什么？”我说：“经常做的就是宫保鸡丁啊。”“对了，宫保鸡丁是谁家的菜？山东巡抚丁宝桢！丁宝桢就是杀了大太监安德海的清官，他后来去了四川，开创了宫保鸡丁这个菜。今天我给你做的就叫宫保榨菜。”说着范先生调好了汁，用糖点上点儿醋加上郫县辣酱，把这个汁在锅里一炒，榨菜丝、肉丝一放，一翻勺，把花生米一撒，再撒上一层香菜，就出锅了。当时我没认为这道菜多好吃，因为要录像，就盛了两小盘搁在那儿了，等回头一找的时候，摄制组这几个人把两盘都吃完了，说经常吃肉丝炒榨菜，但这么好吃的还真没吃过！敢情这菜做得这么好吃！后来我做“八方食圣”的嘉宾，让我做一道菜，我说我给你们做一道简单的。我炒完宫保榨菜之后，“八方食圣”剧组的人，也真不愧是“八方食圣”，嘁哩喀喳就给抢没了！