报菜名（菜单子）之菜名小考 (根据楼下筒子们的更新)

sammo3182

记得一篇文章里曾经提及有位相声老艺人曾经问后辈是否知道相声基本功段子“报菜名”里某些菜真正说的都是什么。细想来还真有很多不知道的，于是有了下面的小考。这事儿肯定以前有研究家干过，但我没搜着，于是自己攒一篇，给有兴趣，也懒得找的同志们参考。当然，比起老艺人，有了谷哥和度娘的帮助，这种对菜名对应菜品的了解变得容易得多。下面所有解释皆来自于网络，但懒得注明出处了,而错误也是必然的，希望高人发现了指正。毕竟此考只为了知道那些菜是啥，而不是标榜我的解释有多权威。有些具有争议的（一个菜名还能具有争议，国人的学术精神确实已经很高了啊，哈哈）我采信了……我乐意信的那种解释，嘿嘿。另外不是所有菜名都查了了，只查了我以前不清楚的，但应该已经涵盖了大部分不常见的菜式——毕竟一个“炸排骨”你再考也考不出龙虾来！底本应该才用的是李伯祥的版本，也不是很确定，度娘上没有出处，我也懒得再去核对一遍，但至少不是三爷的贵教版本就是了。
四干:黑瓜子，白瓜子，核桃蘸子，糖杏仁儿。
核桃蘸子：与花生蘸类似，将核桃放冷水中浸泡3日，取出后再去掉皮尖。然后将适量白糖放入锅中，待溶化后倒入核桃仁搅匀，冷后即可食用。

四鲜：北山苹果、申州蜜桃、广东荔枝、桂林马蹄。
北山苹果：有几种说法，一种是陕西咸阳的旬邑有一个村庄叫做北山，旬邑一带产的苹果挺有名；一种认为过去北京习惯把北边的山称谓北山，即燕山，所以是北京近郊的苹果；还有一种以为是拔丝苹果误传（但我认为和后面三种地名+果名形式不统一，鲜为之信）。
申州蜜桃：网上菜单子文本多写申州，然度娘娘明示：深州蜜桃 具有两千多年的栽培历史。据《深州县志》记载：汉时“深州土产曰桃，往时有桃贡，……北国之桃，深州最佳，谓之蜜桃”。“深州之桃，饶阳之绣，安平之绢，皆一境之独胜也。”明代蜜桃始大量栽培，清朝 道光年间桃树发展到10多万株，分布于20多个村庄，【现在只产于深州镇的西杜庄，木村乡的西马庄等几个村。】并列为进献皇宫的贡品。
桂林马蹄：马蹄就是荸荠，这没啥好说的，不过上回去桂林忘吃了，遗憾哪遗憾!

四蜜饯: 青梅、橘饼、圆肉、瓜条。
圆肉:估计是桂圆肉
瓜条：把冬瓜瓜肉切成条状，用糖腌制而成的食品。

四冷荤:全羊肝儿、溜蟹腿、白斩鸡、炸排骨。
全羊肝儿：不是“整个羊肝儿”的意思，是“全羊席里羊肝"的意思,始于九白宴，九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白羊八头。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。九白宴上以全羊席为主，全羊肝儿由此而来。

三甜碗: 莲子粥、杏仁儿茶、糖蒸八宝饭。
糖蒸八宝饭：不是用糖蒸，而是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。

四点心: 芙蓉糕、喇嘛糕、油炸桧子、炸元宵。
芙蓉糕：芙蓉糕由萨其玛转化而来，因形态与色调如芙蓉花，故有此称。本品为长方形状，金黄色。内部紧密并有匀称孔隙，风味特点与萨其玛相同。食之有松、软、甜、香之感。
喇嘛糕：是阜新境内蒙古族的一种传统糕点。它选用精制面粉、白沙糖、鸡蛋为主要原料，以瓜籽儿仁、青红丝、桂花为辅助原料，放入烤炉烤制而成。其特点是，洁白如雪、味道香甜、口感松软，富有弹性，是老少皆宜的营养佳品
油炸桧子：油炸桧子就是油条的前身。《清稗类钞》载“油炸桧：长可一尺，捶而使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足，略加X字，盖宋人恶秦桧之误国，帮象形以诛之也。”这东西一直在南方，清朝才传到北方来的。

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉香肠儿。什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子。
烧花鸭：我猜可能是因为放了花椒所以叫烧花鸭。度娘给的做法是锅放中火上，加油放姜之味去来，放花椒，在放鸭肉，爆炒大概5分钟，加老抽，水，盐，冰糖盖住鸭肉的水，大火煮开，改小火慢慢煮到肉烂汁干。       西门落花：烧花鸭里的花鸭应该是指的一种鸭子，或者就是代指鸭子，跟花椒肯定没关系。
晾肉：看图片好像就是京津地区经常吃的粉红色腊肠，不知为啥给放在正菜里了。
       西门落花：松花小肚是圆圆的，用肉灌出来的，类似香肠的熟食，晾肉香肠应该就是四川江浙等南方地区的腊肠。                         这一段的菜基本都是熟食切片之后摆来的荤凉菜。
什锦苏盘儿：就是盒子菜，包括酱肘子、酱鸡、烧鸭子、炉内、薰鸡、薰鱼、薰肝、卤鸡、卤蛋、鸡冻、鱼冻、卤肫肝等等许多样，有切片的、切条的、切丝的，有个圆形木屉，上述食品每种占一格，摆起相当的厚度，把这个木层放在一个圆形的二尺直径的木制大捧盒里。
熏鸡白肚儿：没找着。但强烈怀疑就是熏鸡白果。
      手指明月：熏鸡和白肚是两个菜，白肚就是白煮的肚子。

清蒸八宝猪：没凑够哪八宝，只知道大概做法取米粉与配料搅拌均匀，将切好的猪肉与米粉配料混合拌匀，置于铺开的荷叶之上。将盛有粉肉的荷叶放在蒸笼里，并加入老生姜、莲子、马蹄、红枣、鸡精粉， 肉面再盖上荷叶清蒸，待肉酥烂入口可化时即可出笼上市（蒸煮时间约2小时）

罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿。
菜蟒：洛阳人善用韭菜，鸡蛋和粉条。很多馅儿类的面食都离不开这三样。此三样食材在一起，就成了洛阳人民心目中的“三鲜”。面皮卷起馅儿，长长的盘在笼屉中，是不是真有点儿蟒蛇的意思？这是地道的洛阳家常美食，老百姓几乎人人会做。
清蒸哈什蚂：应该是蛤蟆的蟆。哈什蟆，学名林蛙（Rana chensinensis），俗称哈什蟆、黄蛤蟆、油哈蟆、红肚田鸡。哈什蟆是两栖动物，其肉质细嫩，味道鲜美，是宴席上的美味佳肴。
黄心管儿：一种解释是用动物心血管做的，觉得……不那么像道菜。另一种解释是黄鳝管儿。
       西门落花：心管至今还是东北烧烤中的一道。心管指的就是动物心脏上面最粗的主动脉或静脉血管，挺好吃的。

焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿。
豆豉鲇鱼、锅烧鲶鱼：度娘说这俩是同一种鱼。
抓炒鲤鱼：抓炒就是炒前在玉米粉里滚一下。
什锦套肠儿：此菜的主料是整段的大肠。在洗涤后，必须用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，大体套至八九层，全长可以约定缩短到５寸左右，才进行烹制，烹制时，用的调料一般有９种，同时须提锅转动八九次，才能使汤汁全部渗入肠内，因此称为“九转大肠”。
麻酥油卷儿：是天津传统小吃，用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅，以豆皮卷馅，切成约十五厘米的长段，用面粉、醋、盐调成的糊，糊粘两头切口，然后下油锅炸，炸成金黄色即可。至于酱料就是普通的蒜蓉辣酱或者番茄沙司。（我作为一个天津人，这好吃的东西咋没吃过？！）
卤煮寒鸦儿：寒鸦，亦称“慈鸟”，“小山老鸹”。鸟纲，鸦科。体长可达35厘米，上体除颈后羽毛呈灰白色外，其余部分黑色，胸腹部灰白色。……在我国大多终年留居北部，冬季亦见于华南。

溜鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜儿、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参。
烩三鲜儿: 烩，菜炒熟後加芡粉拌和。
芙蓉燕菜：燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。

锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡。
炸开耳：会不会是炸木耳？？

桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、炒排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿
炒飞禽：飞禽是鹌鹑、斑鸠、鸽子、山鸡等。
炸什件儿：鸡肫、肝、心、肠各两副，青笋，水发木耳，泡辣椒，姜，蒜，葱，精盐，胡椒粉，料酒，酱油，醋，水淀粉，鲜汤，食用油。
清蒸江瑶柱：江瑶柱属蚌类，因其形如牛耳，称牛耳螺，壳薄肉厚，肉质鲜、嫩，美味可口，是海中珍品。其中又以草潭江瑶柱为上品，肉更鲜更嫩，味道更胜一筹。以草潭江瑶柱制成的干品，味醇、无渣、爽口、压之易散开。

糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤
三鲜木樨汤：木樨就是桂花，虽然也可以入菜，但一般菜里说木樨其实就是鸡蛋。如是，则三鲜木樨汤其实就……打卤面卤泻点儿水……

红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉。
南煎丸子：南煎，也叫煎烧，是南方菜法，主要指锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。
饹炸丸子：貌似就是炸丸子；大饼卷炸丸子吊炮往里揍之炸丸子。
       手指明月：那个饹炸丸子并不是炸丸子，饹炸其实就是煎饼，饹炸丸子就是把大煎饼切碎了跟肉馅和在一起做的丸子。


一品肉：京菜，菜形完整，皮红肉烂，肥而不腻。
樱桃肉：樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。
马牙肉：起锅将肉片摆入蒸碗成一封书形，花刀须朝下，这样翻扣后才恰似马牙形。
烀肉：关外做法，基本上指炖烂。

红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子、煨羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡
烩银丝：烩银丝是蒙古小吃菜谱之一,以口蘑为制作主料,烩银丝的烹饪技巧以烩菜为主。特点是：色白味鲜，肚丝软烂。
烩散丹：散丹是羊的胃的一部分，又称黑百叶，羊肚，主要是华北地区的特定称呼。由于上面好多小圆疙瘩，象撒在上面的人丹（小药丸的一种），故称散丹。
        手指明月：白杂碎就是指动物内脏中的肠子、肚子，与之相对的还有红杂碎，那是指心、肝、肺。                         尖汆就是一种烹饪技法，在开水里很快地烫一下。

如上是我的考证，但有很多还是不知道的比如熘白杂碎是啥，尖氽是什么等。如有高人知道的希望不断指教更正添加。另外我发现如果你真正搜满汉全席菜式，会发现和菜单子菜名根本不同。如果哪位研究家或爱好者知道如上菜谱是咋编的，也可以指出来，小的也好涨涨知识。

黛玉焚稿逢宝玉

就这个探究精神，能看出楼主是个有心人。

臭妞子

探索精神值得我学习啊，我有时间有钱把这些都吃一遍.

恶魔城的小兵

楼主这是 “入了道了”{:lol:}

手指明月

那个饹炸丸子并不是炸丸子，饹炸其实就是煎饼，饹炸丸子就是把大煎饼切碎了跟肉馅和在一起做的丸子。
熏鸡和白肚是两个菜，白肚就是白煮的肚子。尖汆就是一种烹饪技法，在开水里很快地烫一下。

Dutchman

原来“麻酥油卷儿”就是“卷圈儿”啊。。{:sweat:}

也闲来无事

早年我也听着写下来，现在还能背，那时候还没电脑呢。

问南极翁哪里去

貌似田立禾老爷子最喜欢研究这个……

lujiazhanglin

好帖子啊，涨学问了

戾阵

无图无真相{:soso_e113:}
有些版本后面还有“烩长脐肚、烩南荠 盐水肘花儿 锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧连帖、烧肥肠儿、烧宝盖儿、烧心、烧肺、油炸肺、酱蘑饤、龙须菜、拌海蜇、玉兰片、糖熘饹着、糖腌饯莲子 拔丝山药、拔丝肉、鳎目鱼、八代鱼、黄花鱼、海鲫鱼、鲥鱼、鲑鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿、红肉锅子、白肉锅子、什锦锅子、一品锅子、菊花锅子、还有杂烩锅子   ”

54nierdaye

黛玉焚稿逢宝玉 发表于 2012-12-14 10:43
就这个探究精神，能看出楼主是个有心人。

听书里提到过有位老先生作艺执着，报菜名里的菜的相关信息都挨个查得一清二楚

黛玉焚稿逢宝玉

54nierdaye 发表于 2012-12-19 18:41
听书里提到过有位老先生作艺执着，报菜名里的菜的相关信息都挨个查得一清二楚

我记得郭德纲还是谁来，曾说过田立禾先生有这个习惯

天涯dss

佩服楼主，拜读了

小李广花荣

感谢楼主释疑

语晗

认真拜读，长知识